大豆是蛋白質(zhì)和多種微量營養(yǎng)素的重要來源，并富含大豆異黃酮、大豆甾醇等活性物質(zhì)，具有較低的血糖指數(shù)與較高飽腹感特性[1]。但大豆中還含有多種抗營養(yǎng)因子，包括胰蛋白酶抑制劑（TI）、植酸、單寧、皂甙等。本文利用分光光度法探究大豆不同制漿方法對抗營養(yǎng)因子含量的影響，為豆?jié){制作方法選擇建立依據(jù)。

一、材料與方法

1、材料及試劑

大豆、單寧酸、植酸鈉、齊墩果酸、牛胰蛋白酶、沒食子酸、F-D試劑、碳酸鈉、硫酸鈉、鹽酸、三氯化鐵、磺基水楊酸、氯化鈉、氫氧化鈉、乙酸、乙醇、正丁醇、甲醇、高氯酸、乙酸乙酯、香草醛、氯化鈣、Tris-base，F(xiàn)-C試劑，苯甲酰-DL-精氨酸-p-對硝基苯胺鹽酸鹽（L-BApNA），201×7（717）強堿性苯乙烯系陰離子交換樹脂

2、儀器與設(shè)備

離子交換柱（ф8mm×10mm），JYDZ-35九陽豆?jié){機，電子天平，離心機，pH酸度計，UV-5200型紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司），旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，水浴恒溫振蕩器，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，真空冷凍干燥機等。

3、方法

3.1豆?jié){制作方法

按市售豆?jié){蛋白質(zhì)含量約為2%的濃度，確定豆?jié){的豆水比為 1：20。浸泡組、干豆組、炒制組、 發(fā)芽組共4種豆?jié){制作處理方式如下：

干豆組：稱取50.0g大豆，倒入豆?jié){機，加水1000mL，制漿程序完成后濾網(wǎng)過濾分離得豆?jié){。

浸泡組：稱取50.0g大豆，加水300mL于室溫條件下分別浸泡4h，8h，12h，置于冰箱冷藏（4℃）條件下浸泡12h。浸泡結(jié)束后，棄去浸泡水，用吸水材料將大豆表面水分吸干后稱量并計算其吸水量，然后補加水至1000mL，倒入豆?jié){機后制作豆?jié){。另取一份50.0g大豆經(jīng)過相同方式浸泡后將浸泡水與大豆分離，保留浸泡水測定其抗營養(yǎng)因子含量。

炒制組：稱取大豆250.0g，130℃炒制30min。測定其失水量后，稱取與50.0g未炒制大豆等干物質(zhì)含量的炒制大豆，倒入豆?jié){機，其后制作方法同干豆組。

發(fā)芽組：稱取50.0g大豆，加水300mL，30℃浸泡8h后，除去浸泡水后置于遮光處30℃條件下發(fā)芽2d，期間每4h淋水一次，發(fā)芽結(jié)束時芽長平均約為1.5cm。吸干表面水分后，加水1000mL，倒入豆?jié){機，其后制作豆?jié){方法同干豆組。

另取干豆，室溫浸泡 4h，8h，12h，冷藏浸泡12h后的大豆，炒制后大豆以及發(fā)芽后大豆進行冷凍干燥處理并磨粉過100目篩，以測定其中抗營養(yǎng)因子含量。所有樣品的抗營養(yǎng)因子保存率按干豆基進行比較。

3.2主要測定方法

3.2.1單寧含量的提取及測定

豆?jié){與泡豆水直接用1mol/L鹽酸調(diào)整pH值至4.5±0.1，等電點沉淀大豆蛋白，1500r/min 離心10min，收集上清液進行測定。另分別稱取豆渣5.000g 和過100目篩豆粉5.000g，加入去離子水400mL，80℃水浴振蕩提取1h，后續(xù)步驟同豆?jié){處理。采用F-D試劑法[2]，在680nm 比色測定吸光度。使用單寧酸作為標準試劑，得到回歸方程為 y=2.5619x+0.0064，R2 =0.9995。

3.2.2植酸的提取與測定

分別量取豆?jié){和泡豆水20 mL置于具塞三角瓶中，加入50mL硫酸鈉-鹽酸提取溶液，振蕩提取2h 后，3000r/min 離心10 min，收集上清液，按照國標[3]方法，經(jīng)陰離子交換柱洗脫提取，收集提取液，在500nm 比色測定吸光度。另取豆渣2.000g 和過100目篩豆粉1.000g，提取方式同豆?jié){處理過程。使用植酸鈉作為標準試劑，得到植酸含量與吸光度的回歸方程為 y=-1.165x+0.9427，R2 =0.9995。

3.2.3皂甙的提取與測定

分別量取豆?jié){與泡豆水20 mL于250 mL三角瓶中，加入75%乙醇100 mL，按照楊秀麗[4]等人方法進行提取、純化，以5%香草醛-冰醋酸溶液和高氯酸為顯色劑，在乙酸乙酯中反應(yīng)，558 nm 處測定吸光度。豆粉、豆渣處理過程同豆?jié){。使用齊墩果酸為標準品，得到齊墩果酸量和吸光值的回歸方程： y=0.0104x+0.0123。R2=0.9996。

3.2.4胰蛋白酶抑制劑的提取與測定

牛胰蛋白酶放置至室溫，精密稱1.0000g于200mL容量瓶中，用氯化鈣鹽酸溶液溶解并定容至刻度。將胰蛋白酶儲備液分別稀釋為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5mg/mL五個濃度，按照國標[5]方法測定吸光度，得到標準曲線，其回歸方程為 y=0.1865x+0.0081，R2=0.9999。為保證胰蛋白酶吸光度值為0.380±0.050，得到胰蛋白酶濃度應(yīng)為1.82-2.38mg/mL，本實驗選取2.0mg/mL。

量取豆?jié){1 mL，加入Tris-氯化鈣溶液50mL，于25℃恒溫水浴中150r/min 振蕩提取2h，3000 r/min離心，取上清液按照不同稀釋度進行實驗。豆粉與豆渣處理過程同豆?jié){。將提取液與胰蛋白酶使用液、L-BApNA進行反應(yīng)，410nm波長處測定吸光度，按照國標所列公式計算樣品提取液的抑制百分率和胰蛋白酶抑制劑活性。

3.2.5總多酚的提取與測定

分別量取豆?jié){和泡豆水10mL，加入50%丙酮10mL，40℃水浴振蕩提取4h，用1mol/L鹽酸調(diào)整pH值至4.5±0.1，等電點沉淀大豆蛋白，1500r/min 離心10min，收集上清液。豆粉、豆渣處理過程同豆?jié){。采用福林-酚法[6]，在765nm處測定其吸光度值。總酚含量以沒食子酸當量表示（mg沒食子酸/g），以沒食子酸為標準品，得到回歸方程為 y=0.00189x+0.0012，R2=0.9999。

4、數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

各指標的測定設(shè)3次重復(fù)，每次重復(fù)平行測定3次，結(jié)果用平均值±標準差表示。用SPSS17.0軟件處理試驗結(jié)果，不同前處理方式間差異用單因素方差分析，因素之間的相關(guān)分析采用Pearson 相關(guān)分析，以P<0.05為顯著性差異。

二、實驗結(jié)果與分析

1、原料前處理方式對豆?jié){產(chǎn)量的影響

大豆以不同方式進行前處理后，按照豆?jié){機標準程序制作豆?jié){，使用豆?jié){機配套網(wǎng)篩分離豆?jié){與豆渣，測定豆?jié){體積與豆渣干重，結(jié)果如表1所示。

2、未經(jīng)前處理大豆及制作豆?jié){中抗營養(yǎng)因子含量

大豆中的抗營養(yǎng)因子含量根據(jù)品種、產(chǎn)地、灌溉條件及年份的不同而具有差異[7]，本實驗中所用大豆中抗營養(yǎng)因子含量如表2所示。

3、浸泡對大豆及其制作豆?jié){中抗營養(yǎng)因子含量的影響

不同時間及溫度去離子水浸泡后的大豆、泡豆水，浸泡后大豆制作的豆?jié){、豆渣中的抗營養(yǎng)因子含量如表3所示。

4、炒制對大豆及其制作豆?jié){中抗營養(yǎng)因子含量的影響

經(jīng)過炒制后大豆及其制作的豆?jié){、豆渣中的抗營養(yǎng)因子含量如表4所示。

5、發(fā)芽對大豆及其制作豆?jié){中抗營養(yǎng)因子含量的影響

經(jīng)過發(fā)芽后大豆及其制作豆?jié){、豆渣中抗營養(yǎng)因子含量如表5所示。

三、結(jié)論

本文采用分光光度法研究不同大豆預(yù)處理方法對豆?jié){抗營養(yǎng)因子含量影響，研究結(jié)果表明與干豆制漿相比，各處理均顯著降低了豆?jié){中抗營養(yǎng)因子的保存率，其中大豆經(jīng)發(fā)芽2d處理后制作豆?jié){，對各種抗營養(yǎng)因子的消除效果最為顯著，浸泡效果次之。對身體缺乏礦物質(zhì)或消化吸收能力較弱的人，用浸泡或發(fā)芽處理的大豆制作豆?jié){，可能有利于改善營養(yǎng)素的吸收利用。

參考文獻：

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2、候曼玲. 食品分析[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2004: 137-138.

3、中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. GB/T 5009.153-2003. 植物性食品中植酸的測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2003

4、楊秀麗, 曹艷萍. 大豆皂甙提取工藝的研究[J]. 食品科學(xué), 2006, 27(12): 492-495

5、中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. GB/T 21498－2008. 大豆制品中胰蛋白酶抑制劑活性的測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2008

6、SINGLETON V, LAMUELA-RAVENTOS R. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent [J]. Methods Enzymology, 1999, 29(9): 152-178

7、GUPTA Y P. Anti-nutritional and toxic factors in food legumes: a review[J]. Plant Food for Human Nutrition, 1987, 37(3): 201-228.

文章內(nèi)容來源于：史海燕，范志紅，魏嘉頤.不同預(yù)處理對家庭制豆?jié){抗營養(yǎng)因子含量的影響[J].食品科學(xué)，2011，32（17）：49-54.